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红肠生产线的工艺操作和使用注意事项说明

2017-07-24 09:47:46   来源:   点击数:
工艺操作和使用注意事项说明:
 
  (1)原料肉处理:选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘,去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
 
  (2)腌制:猪肉或牛肉100千克,盐2.6千克,硝酸钠24克,葡萄糖500克。   硝酸钠(用1千克水溶解)、盐、葡萄糖与肉拌均匀,温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘,温度控制在8~10℃腌制72小时
 
  (3)绞肉、切丁:猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注:牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁,肉丁经90℃热水浸烫两次后,用冷水降温至14℃以下。
 
  (4)拌馅:将猪精肉、牛肉混匀辅料,倒入拌馅机,搅拌约8分钟,期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆(注:淀粉用7千克水稀释),大蒜、肉丁拌匀即可。
 
  (5)灌制:将肉馅通过灌肠机灌入肠衣,18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架,冷水喷淋。
 
  (6)烘烤:将挂肠车推入烤炉,用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。
 
  (7)蒸煮:用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
 
  (8)烟熏:选用硬杂木明火烘烤,控制温度为78℃,烘烤60分钟,待肠体发亮,压实锯末,关闭炉门,熏制10小时,出炉。

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